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读书板 >> 一个厨子的往事 >> 第255章 菜不分大小

第255章 菜不分大小

把炒好的土豆泥装到鲍鱼盘里,呈现干糊状。然后是周明小舅子王东开始出场表演,他端起鲍鱼盘开始在案子上磕打,就看着本来立着的土豆泥随着磕打渐渐地的平下来,在鲍鱼盘里形成一个平面。

把锅刷干净。炒土豆泥的锅最不好刷,炒的时候不管你怎么快速的转动土豆泥,土豆泥也会在锅边形成糊化,沾到锅边一层,刷起来非常费劲,得用竹刷子使劲刷才能刷掉。把锅刷好,落油,下入切好的肉沫炒香,加入炒好的复合酱(做排骨土豆焖芸豆的酱),炒成香喷喷的肉酱,淋上少许调料油,然后浇到土豆泥上,在浇的时候浇成一个半拉儿的太极形,等剩下的那半拉儿撒上切好的小葱花和香菜末,这样看上去上面是一个完整的太极图案,一半绿色,一半酱黄色,很美观。底下是土豆泥,吃的时候用饭匙挖着吃,很清香也很爽口。

这道菜很受女士和小孩儿喜爱,点击率非常高,有时候一桌会点两盘。制作这道菜的关键是土豆最好整个蒸熟,比切成两半蒸出来的效果好,还有就是在炒土豆泥的时候一定要加入大油,还有一大把葱花,并且是快速的按这一方向上劲儿,不要嫌乎费事怕累,一定要炒起沙,不起沙不行,一是不香,二是土豆泥发泄,没口感。土豆泥吃到嘴里要有满口的回旋香气,那才是火候,才是功夫。

看着挺简单的一道菜,但是做好了并不容易,哪个环节不到位都不行。有很多厨师同行到鹤雨轩来吃土豆泥,吃完之后觉着没啥,回去之后也上土豆泥,就是做不到这个味道,卖卖的客人觉着不好吃就停牌了。道理很简单,就是在细节上没做到位,导致菜品不香不臭普通平常。

厨师做一道菜,从原材料的选择,到粗加工,到初熟处理,到刀工成型,到辅料搭配,到烹饪技法的选择、到调料的选择和添加顺序,到火候的掌握,到出盘餐具的选择与盘饰装饰每个环节都不能马虎,需要精益求精,具有匠心,只有这样才能做出一盘好吃的菜来。这就是为什么看着普通的菜品,有匠人精神的厨师做出来就是人人喜爱的精品菜,不用心的厨师做出来就是一盘炒熟了的菜。

道理很简单,用心而已。

通过土豆泥的制作我也悟到不少东西。

菜不分大小,做到老百姓喜爱、接受、叫好就行。

功夫到位,就算是普通的原料也能做出美味佳肴。

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